Il pane è da sempre un alimento simbolico e centrale nella cultura gastronomica italiana. Presente in ogni regione con forme e sapori diversi, rappresenta non solo un elemento nutrizionale, ma anche un collante sociale e culturale. La panificazione, un tempo attività domestica diffusa, oggi sta vivendo una nuova stagione di interesse grazie a panificatori artigianali che hanno deciso di recuperare antiche tecniche e di valorizzare materie prime di qualità.
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Nelle campagne italiane, fino a pochi decenni fa, il pane veniva preparato in casa o nei forni comunitari, utilizzando lievito madre e farine locali. Ogni famiglia aveva la propria ricetta, spesso gelosamente custodita. Oggi, queste pratiche stanno tornando grazie alla crescente attenzione verso alimenti più autentici e legati al territorio. Il lievito madre, ad esempio, è diventato un simbolo di questa rinascita, con la sua capacità di dare al pane una consistenza unica e aromi complessi che variano a seconda del luogo e delle mani che lo lavorano.
Le farine utilizzate nella panificazione artigianale hanno un ruolo determinante. Sempre più spesso i panificatori scelgono grani antichi, come il Senatore Cappelli o il Verna, che garantiscono un gusto più deciso e una maggiore ricchezza nutrizionale. Questi cereali, coltivati con tecniche rispettose dell’ambiente, permettono di ottenere pani che raccontano una storia di territori e tradizioni. Inoltre, la macinazione a pietra, ancora oggi utilizzata in molti mulini, preserva le caratteristiche originarie del chicco.
